Birria de venado:


De preferencia se usan las costillas y las paletas, pero lo que se tenga es bueno, si la carne esta un poco gorda mejor aún que de debe comer muy
caliente ya que la grasa del venado al estar enfriandose te encera el paladar.


4 chile negro ( chino, de teñir etc.)
3 chile huajillo ( liso )
2 chiles de arbol,
comino al gusto
un pedazo como de 2 cetimetros de raíz de gengibre seca.
ajonjoli como 40 gramos
jugo de 1 naranja agria,
un chorrito de vinagre
oregano al gusto
una cebolla mediana
ajo al gusto.
sal.

Se ponen todos los chiles a remojar en agua muy caliente y despues de despitan y se desvenan y se ponen en la licuadora con los demas condimentos y se licuan, debe quedar espeso, con la salsa se cubre la carne de los dos costillares y una paleta ( el venado de aqui no es muy grande como el texajo en kilos son como unos 4 o 5 ) y se dejan toda la noche, a la mañana siguiente se coce en una olla con agua, mas sal y mas oregano, para hacer la salsa con la que se acompaña la birria se cuecen 2 o 3 kilos de jitomate ( tomate) se licuan con oregano y se ponen a hervir con 2 cuadritos de consome de pollo ( Knor suiza ) y se la añaden 3 tazas del caldo donde se cocio el venado, yna vez cocido el venado se dora en el horno al gusto bañandolo ( esto hace que se dore mejor) con la grasa que quedo en el caldo de coccion se parte en pedazos se acompaña de cebolla picada y limon, asi como de tortillas de maiz.



Tamales de venado

Ingredientes:
4 Kg. De masa de maíz
¾ kg, de manteca de puerco o mitad de puerco y mitad vegetal
1 pierna de venado
½ a ¾ kg de tomatito de bota
3 cabezas de ajo
½ cebolla
1 trocito de azafrán, de camote, de cilantro y yerbabuena al gusto
comino, pimienta y sal
hojas de maíz para tamales
chile piquín fresco o conservado en agua de sal.

Procedimiento:
La pieza de caza se corta en trozos y se pone a cocer en agua suficiente con sal, una cabeza de ajo y una cebolla, unas ramas de cilantro y yerbabuena. De las hojas de tamal se escogen las de tamaño adecuado, se les corta la punta y se ponen a remojar.

Cuando la carne esta suave se escurre, eservando el caldo, y se pica con un hachita de cocina o cuchillo filoso en pedacitos pequeños. El
tomatito, ya limpio, se hierve y muele con bastantes ajos, cominos, pimienta y azafrán. La carne se fríe ligeramente y se le agrega el
tomatito molido dejando hervir a fuego bajo para que sazone; se rectifica de sal y condimentos y, si es necesario, se agrega un poco de caldo para que tome sabor. Debe quedar más bien seco.
La manteca se bate con la mano en un traste grande hasta que se esponje como para un pastel, se agrega la masa poco a poco sin dejar de batir, alternando con el caldo frío y colocado hasta tener una buena consistencia y que flote al poner un trocito en agua. La masa debe
quedar ligeramente salada por que baja la sal al cocerse. Las hojas se lavan y escurren muy bien y se untan con la masa a todo lo ancho y tres uartas partes de largo. Se puede extender con el reves de una cuchara sopera o con los dedos pulgares, según sea más comodo. Debe quedar una capa delgada de masa.
Una vez que todas las hojas estén cubiertas de masa, se pone al centro una cucharada de picadillo, extendiendolo a lo largo y agregando chiles píquin al gusto; las hojas se envuelven y se dobla el extremo, acomodandose en la evaporera con el huequito hacia arriba. Se cubren con una capa de los desperdicios de hojas y se tapan. Se pone agua suficiente en la parte inferior de la olla que se pondrá ala lumbre por una hora o más hasta que estén bien cocidos. Esto se comprueba cuando, al desenvolver un tamal, este se desprende parejo de la hoja. \



Estofado de Venado
Ingredientes:
800 grs de carne de venado
500 grs de cebolla
4 dientes de ajo
1 hoja de laurel
500 grs de zanahoria
Un vaso de aceite de oliva
Un vaso de vino seco de Jerez
Un vaso de agua
Pimienta en grano y sal
Cómo hacerlo:
Hacer un sofrito con la cebolla, el ajo troceado y el laurel.
Poner la carne, echar el vino y la sal. Rehogar.
Cubrir de agua y colocar las zanahorias peladas y troceadas.
Dejar cocer bastante tiempo hasta ablandar la carne.
Apartar y servir caliente.


VENADO ASADO


(para 8 personas)

Ingredientes:
1 pierna de venado
1 taza de crema de leche
250 grs. de mantequilla
250 grs. de jamón crudo, en rebanadas
sal y pimienta molida
Procedimiento:
Limpiar bien la pierna quitándole los pellejos.
Hacerle unos cortes con un cuchillo de pun-ta, y mecharla con las

rebanadas de jamón, previamente sazonadas con sal y pimienta.
Untar completamente la pierna con mantequilla y espolvorearla con sal y

pimienta.
En una fuente refractaria, untada con mantequilla, poner la pierna en el

horno, que debe estar a 250 grados C., y dejar unos minutos.
Quitarla y volverla a untar con mantequilla, introducir en el horno;

operación que se repetirá varias veces cada vez volviendo a untar con

mantequilla y echándole a la carne un poco de agua caliente.
Cuando la pierna esté bien cocida y dorada por todas partes, servir

enseguida, cubriendo con crema de leche.





Venado Marinado


La Marinada:
1/4 de taza de vinagre
1 Zanahoria finamente cortada
1 cebolla cortada finamente
1 cucharada de azúcar
1/2 taza de agua
Perejil
Apio
Pimienta
Sal
Para el Asado:
500g de carne de Venado
4 Cucharadas de manteca de cerdo
1 taza de agua
Pimienta y sal

Preparar la Marinada con todos los ingredientes y dejar la carne en

remojo durante 7 horas. Hacer pequeños cortes en la carne y sobre ellas

untar con manteca de cerdo. Hornear durante 20 minutos. Ahora echar la

marinada en la bandeja con agua y volver a pasar la carne por lo menos

20 minutos. Decorar con hierbas. La carne asada se sirve con patatas

fritas, y escabeche.










Pipián de Venado
Ingredientes:
1 kilo de carne de venado tierno
15 hojas de epazote
150 gramos de pepita de calabaza menuda
6 chiles secos de Campeche
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 1/2 cucharada de achiote
400 gramos de jitomate
12 ciruelas verdes
40 gramos de masa de maíz.


Cortada la carne de venado en trozos, se pone a cocer la cebolla, 2

dientes de ajo, 5 hojas de epazote y poco agua, sólo la suficiente para

cubrirla. Se tuesta la pepita con su cáscara, se muele con los chiles

secos y tosta2 (sin las semillas) y con el achiote y 2 dientes de ajo,

se deshace en 1/2 litro de agua y se vacía a la cacerola, de vez en

cuando se rocía con agua fría, para que salga la grasa a fin de ir

recogiéndola en una cacerolita; cuando se ha secado bastante grasa, en

la cacerola que tiene la carne de venado se pone el jitomate picado, 10

hojas de epazote, las ciruelas y la masa disuelta en 1/4 de litro de

agua, se sazona con sal dejándolo servir hasta que espesa. Al momento de

servirlo, se le pone encima la grasa que se apartó.




VENADO AL PIBIL

4 porciones

INGREDIENTES
1 kg carne magra de venado
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

ADOBO
90 gm achiote
½ tz jugo de limón
1 tz jugo de naranja fresco
2 cdita sal
1 hoja de plátano grande

SALSA
2 tz cebolla morada en juliana
1 tz jugo de naranja fresco
1 tz jugo de limón
1 cdita sal
6 chiles manzano o habanero

DECORACIÓN
Ramilletes de perejil fresco


PROCEDIMIENTO
Cortar la carne en trozos de 3 cm y ponerla en un recipiente. Diluir el

achiote en un tazón pequeño con los jugos de limón y naranja, añadirle

la sal, vaciar este líquido sobre la carne, reservar.

Precalentar el horno a 180°C, sostener las hojas de plátano directamente

sobre el fuego durante unos segundos hasta que se ablanden. Forrar un

recipiente rectangular para horno con las hojas, las orillas de la hoja

deberán sobresalir del recipiente, colocar la carne y la marinada sobre

las hojas, doblar los extremos de las hojas sobre la carne,

humedeciéndolos ligeramente para que no se quemen, cubrir con papel

aluminio. Hornear durante 2 horas. Sacar del horno y destapar la carne,

la cual deberá estar muy tierna, casi a punto de deshacerse.

SALSA
Poner la cebolla en un tazón, agregar los jugos y la sal, asar los

chiles, cortarlos en juliana e incorporarlos a la cebolla.


PRESENTACIÓN
Presentar la carne sobre las hojas de plátano, manteniéndola caliente,

presentar la salsa de cebolla aparte, decorar con ramilletes de perejil

fresco.