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Tema: Como ahumar un lomito

  1. #1
    JMR
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    Predeterminado Como ahumar un lomito

    amigos alguien sabe con exactitud como ahumar un lomo de venao, me dijeron que salen exquisitos, me contaron que tardan mucho, pero que vale la pena 1000 veces.

    Saludos

  2. #2
    Avatar de checolt.45
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    pues ojala y alguien se moche con la receta del lomito ahumado porque precisamente me acaban de regalar 2 lomitos y 2 piernas de venado y por lo pronto ayer me avente uno y le comento como por si le interesa la receta, alomejor es muy comun y/o facil pero creeme que sabe muy bien, despues de limpiar bien el lomo y quitarle el espejo etc. lo corte en medallones les puse un poquito de sasonador del rojo como pa la carne asada y le enrolle tocino alrededor a cada medallon deteniendolo con palillos encajados y despues de darle una selladita en un sarten pa que el tocino se dore los avente al asador con leña pa terminarlos de cocer al termino que mas te guste, en lo personal no muy cocidos pa que queden jugosos y luego los bañas con un gravy oscuro revuelto con una lata de champiñones y listo quedan buenisimos y pos seguimos en espera de la receta del lomo ahumado pa ver si me aviento el otro asi . un saludo
    Última edición por checolt.45; 18/11/2010 a las 18:50 PM

  3. #3
    Avatar de NAILER
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    Predeterminado

    Hay muchas formas de ahumar. Está el ahumado en frío, como el de los jamones y salchichas, donde el humo se mete a una cámara alejada de la fuente de calor que puede ser un refrigerador viejo o un gabinete hecho especialmente, y por lo general toma varios días, y está el ahumado en caliente, donde la carne se cocina muy lentamente al tiempo que se ahuma.

    Lo más común es el ahumado en caliente, ya que el frío es ya algo más especializado. De los ahumadores en caliente hay varios tipos:

    El de tipo barril, donde se coloca un fuego no muy grande,o una fuente de calor eléctrica con un plato de metal o algo similar donde se ponen pedazos de madera que ha sido empapada y escurrida, para que produzca humo. Más arriba está la parrilla de la carne, lejos del calor para que no se cocine demasiado rápido.De estos tipos hay desde tamaños pequeños de unos 75 cm de alto hasta barriles de 200 litros o botes de basura de lámina adaptados y con tapas para que no escape el humo. Un tipo de ahumador que se puede hacer de esta forma es usar una maceta de barro grande con otra maceta más chica que le quede como tapa. Se pone una parrillita eléctrica en el fondo con un plato para pays o una sartén de fierro, etc, y el cordón eléctrico sale por el agujero de abajo. La parrilla de la carne se coloca sobre dos varillas que se introdujeron por agujeros taladrados en la maceta, o sostenida por la pared de la maceta si la parrilla es redonda. Se ponen trozos de madera en el plato y se conecta la parrilla. El agujero de la maceta que sirve como tapa se tapa con algo, o mejor, con un termómetro redondo para asador.

    El de dos cámaras, que es igual a un asador de tipo cilindro horizontal, pero que tiene otro espacio pegado a él, ya sea abajo o a un lado y un poco abajo, con un conducto o entrada para que pase el humo. En esta cámara de combustión es donde se quema la leña y la camara de cocción es para poner la carne en una parrilla y que se llene de humo y salga al final por una chimenea. Si se tiene un asador cilíndrico, puede colocarse un fuego pequeño en el otro extremo del mismo, para que no esté el calor directo sobre la carne.

    Estos ahumadores normalmente tardan unas doce horas en cocinar la carne, a unos 200 grados Farenheit, 93 grados Celsius.
    También se puede ahumar la carne unas dos horas para darle el sabor ahumado, y luego terminar de cocinar la carne en el horno o en la parrilla como normalmente se hace. Parece ser que el ahumado y cocimiento a fuego lento es el verdadero barbecue comparado con el asado a la parrilla con calor más directo, que sería el grilling. Este cocimiento a fuego lento es el que hace que la carne quede tan suave, al darle tiempo al tejido conectivo y el colageno de los músculos para desnaturalizarse.

    Hay otro método de ahumar, el cual es más rápido ya que usa calor directo, que es el ahumador de estufa, que consiste en una bandeja para hornear de acero inoxidable, en la que se coloca la pedacería de madera humedecida, más bien como aserrin, se coloca una bandeja más chica arriba para que ahí caigan los jugos y la grassa de la carne, y arriba de ésta una parrillita para la carne, y al final se cierra una tapa sobre la bandeja o se cubre con papel aluminio una vez que empieza a producirse humo. Se puede dejar unos 20 minutos sólo para agregar el sabor a ahumado y meterse luego al horno para terminar de cocerse, o cocinarse 1 hora o dos en el ahumador, según ví en las recetas que promueven los fabricantes. Este tipo de ahumador para la estufa es fácil de improvisar con bandejas que ya se tengan, ollas resistentes que no tengan cubrimiento antiadherente, o en un wok o disco de arado.

    Para el ahumado se pueden usar diferentes maderas duras que no tengan mucha resina: mezquite, encino, manzano, nogal pecanero, hickory, maple, y hasta olotes u hojas de té.

    Sobre la receta para hacer el lomito de venado no he checado bien, pero para el puerco se pueden usar salsas tipo barbecue o mezclas de condimentos en seco llamados "rub" porque se untan en la pieza antes de ahumar o asar. Estos condimentos tienen principalmente polvo para chili, azúcar morena, y una mezcla variada de especias.

    En youtube hay muchos videos de como usar o hacer ahumadores de diferentes tipos. Nomás busquen "smoker" "barbecue smoker", "barrel smoker", "drum smoker", "stovestop smoker"y aparecerá algo.

    Aquí les agrego unos videos donde se muestra el ahumador de cocina por telemercadeo y a alguien usándolo para hacer unas costillitas de puerco, y un video en dos partes donde mi sensei Alton Brown muestra como hacer un ahumador usando dos macetas, además de como hacer un condimento o rub y una salmuera para preparar lo que se conoce como pulled pork, o puerco a la barbecue, llamado así porque puede tirase de la carne para servirse uno mismo, de lo suave que queda. Al final del video dá una receta "confidencial" para acelerar el proceso ahumando dos horas y luego envolviendo en papel aluminio y horneando por dos o cuatro horas, en vez de las doce horas que normalmente se requieren. Lástima que está en inglés.




    Última edición por NAILER; 20/11/2010 a las 00:27 AM
    BRAZALETES DE SUPERVIVENCIA Y MAS: http://www.mexicoarmado.com/accesorios-de-caceria-tiro-y-otros-articulos-no-relacionados/156723-accesorios-de-paracord-brazaletes-lanyards-llaveros-y-mas.html



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    La primer panacea para una nación mal manejada es la inflación de la moneda; la seguna es la guerra. Ambas traen una prosperidad temporal; ambas traen una ruina permanente. Pero ambas son el refugio de oportunistas económicos y políticos.
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  4. #4
    JMR
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    Predeterminado

    No manches que buena información amigo, enserio que agradecido estoy................

    Lo voy a poner en practica me cae que si................

    Saludos

  5. #5
    Avatar de NAILER
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    Predeterminado

    Muchas gracias por tus comentarios, se agradecen. Luego platicas como te fué con el ahumado. Ya había estado buscando información sobre esto del ahumado y pensado hacerme un ahumador, y el post me sirvió para ponerla en orden.
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  6. #6
    JMR
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    Predeterminado

    Lo que no entendi fue, mm como se alimenta el fuego? es decir ahi que destapar y echar mas leñita o ke onda???

    Saludos

  7. #7
    Avatar de NAILER
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    Cita Iniciado por JMR Ver Mensaje
    Lo que no entendi fue, mm como se alimenta el fuego? es decir ahi que destapar y echar mas leñita o ke onda???

    Saludos

    En cual de los casos?

    En los ahumadores tipo asador, tienen la cámara de combustión a un lado y hay que alimentar el fuego como se vaya necesitando para mantener la temperatura y el humo. Hay que controlar la entrada de aire para que se queme lentamente y usar trozos gruesos para que se quemen lentamente.

    Los ahumadores tipo barril, si el calor es por la combustión de la leña, pues otro tanto de lo mismo. Si son de calor por electricidad, la leña se va agregando cuando deje de salir humo como se vaya necesitando.

    Si se usa un ahumador de estufa, no creo que se necesite mucha madera, unas dos cucharadas, y con eso tiene para dar el sabor. El calor de la estufa hace el resto.
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  8. #8
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    Predeterminado

    Pos se ve algo complicadón ¿no?
    "REENCONTRE MI ALMA" yupiiiiii !!!!




    ¡¡¡NO HAY BANDERA MÁS HERMOSA QUE MI BANDERA MEXICANA!!!

  9. #9
    Avatar de NAILER
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    Predeterminado

    Pues es nomás cosa de practicar. La ventaja con los ahumadores es que al ser a fuego tan lento dá mucho margen para esperar el momento justo cuando creas que la carne ya está lista.

    Hay otro tipo de asador que también dá sabor ahumado a la carne, que sería el que hacen algunos que toman un tonel de 200 litros y le ponen una parrilla redonda en la parte de arriba y en el fondo abren una compuerta o un agujero cuadrado para meter leña. Se enciende la leña y desde el principio se pone la carne en la parrilla, con el fuego vivo, a diferencia de la mayoría de los asadores que tienes que esperar a que se hagan las brazas. Como la carne está tan lejos del fuego, no se arrebata y en cambio aprovecha el humo. Se le podría incluso poner una tapa para aprovechar más el calor y el humo.
    Es como un ahumador vertical, pero más rústico, y la idea es asar la carne en un tiempo normal, aunque nada impide hacerlo lentamente para un mejor ahumado.
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